夜宿淮安

2019-04-29 10:23:50   来源:新丝路杂志  责任编辑:cuican

 
 
  文/李一鸣
 
  到淮安时,已是黄昏。
 
  时令接近晚秋,树叶大多泛黄,河水凝重起来,淮安坐落在一片秋日的金黄里。
 
  和三五友人坐在运河边酒馆小餐。从窗子望出去,壮阔的运河两岸灯光闪烁,流光溢彩,勾勒出古式的建筑、尖顶的亭子、多彩的桥。河中偶有画舫驶过,河水泛着红的绿的橙的蓝的多色的波痕,深沉地呼吸,缓缓地远去。
 
  于是怀想这河水、这城市,旧时的时光。
 
  这河水,从遥远繁华的京都,穿过津门、燕赵大地、齐鲁山水,漫然而来又默然南去,奔向吴越古道、江南水乡。两千多公里,这运河,当年是多少万人,经年累月,一镐一镐地刨,一锨一锨地挖,一篓一篓地背,一车一车地推,硬从平地上开掘出来的?那些褴褛的衣服、蓬乱的头发、额上深深的皱纹、茫然的眼睛,胳膊上、腿上的青筋……早已作了古人!隋、唐、五代、辽、宋、夏、金、元、明、清,一直到今,两千五百年沧桑岁月里,它曾负载多少历史故事,映照人间多少灯火?
 
  想这淮安的当年,是何样的气象。大河之上,商船云集,千舟往复,纤夫拉纤,船夫摇橹,飞虹卧波,不分昼夜。周边则店铺林立,酒肆里人声鼎沸,街巷里骑马的、乘轿的、背篓的、顶筐的、挑担的,熙熙攘攘;占卜的、修脚的、钉鞋的、剪发的、卖糖葫芦的、贩布匹的、售厨刀的、经营各类杂货的,一块块篷布,鳞次栉比;波斯的地毯、大食的异药、新罗的檀弓、越南的象牙、吕宋的烟草、天竺的郁金香和菩提树,琳琅满目;盐市、鱼市、米市、草市、莲藕市、牛羊市、猪市,更是非凡热闹。到了夜晚,定阳、浙绍、润州、福建、江宁、江西、镇江、四民、新安,散落各处的会馆灯火通明,歌吹沸天;开元寺、龙兴寺、紫霄宫、东岳庙、宴花楼,外语和方言不绝于耳,诗酒唱酬,千灯市喧……那可称得上楼台座座酒正酣,笙歌曲曲唱月圆。而城外,近处则帆樯如林,静立河上,灯影半临水,筝声犹在船;远望,那运河之上,烟笼夜色,红灯十里帆樯满,风送前舟奏乐声。不愧是东南第一州的壮美景象啊。
 
  历史已远去,河犹在,人不同矣!
 
  遐想间,餐馆起菜了。最先上的居然是汤包。
 
  记得朱自清先生曾在《说扬州》中提道:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美。”可见汤包算得上淮安当之无愧的特产哩。
 
  那汤包,一个一个各自放在一个笼屉里,白白胖胖,饱满细腻的皮儿里,隐隐透出黄澄澄的汁液。我急忙忙拿起筷子,就要夹之于碟。旁边的朋友立时拉住,小心帮我撮入碟内。先端起碟来,轻轻转动,只见那包子皮竟如薄纸,汤液如水,随之鼓动流转起来。这可是平生第一回见到流动的汤包,真切的包“汤”。不仅如此,这汤包竟不可直接吃,而是先须用吸管吸,把吸管轻轻插入汤包,细细品食包中的汤馅。一口吸入,顿觉一种无上的美味浸透味蕾,盈满口腔,极鲜美、极醇厚,明香合着暗香,带着糯糯的质感,一种仿佛醉了的感觉涌上脑际。而后,趁馅汁尚未完全吸尽,将包子三两口吃掉,再回味咂摸那吃的过程和余韵。所谓“轻轻提、慢慢移,先开窗、后喝汤”,是其程序;独吮其汁、风卷其皮、奇美自知、人莫能察,乃是食之哲学啊。
 
  禁不住问这汤包的制作过程。友人慢言细语,娓娓道来,满座从惊叹中安静下来。却说这汤包皮的制作,似乎最简单,却又非常人能及,以水调面,皮面要擀到绡薄,仿佛成了一张张面“纸”,一点火就能着,但却又能包住汤馅,蒸而不破;馅心则以肉皮、鸡肉粒、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十数种配料混合而成,先经大火烧开、小火煨制、筛去汤渣、旺火收浓等十几道烦琐工序,而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉等搅匀,取出入盘,凝成汤冻,即成馅心。而包制时,则要用手轻撮,小小心心防止捏破,掌握的速度、力度、饱满度,都大有学问呢。
 
  言谈间,又上来一精美汤碗,只见汤水中漂荡着白的、红的、黑的、淡黄的细丝,五彩缤纷,轻盈透亮,似沉似浮,散发出特有的清香。一勺入口,软、嫩、柔、滑、清、醇,未及咀嚼,已化为汤液,唯留鲜美在口中缭绕。一问才知,那缕缕白丝,原来竟是豆腐!菜名叫文思豆腐。
 
  说来这“文思豆腐”传之久矣。清乾隆年间,扬州梅花岭天宁寺有个和尚叫文思的,特别擅长制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作的豆腐汤,滋味异常鲜美。清人俞樾在《茶香室丛钞》中记载道:“文思,字熙甫,工诗,又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”据说乾隆皇帝品尝过这道菜后,赞不绝口,引入宫廷,遂成清宫名菜。此菜最见功夫者,在刀功也。一块两厘米厚豆腐,须能片成三十薄片,进而切丝如发。这也震动了曾品味此肴的李光耀。这位走遍世界各地、见多识广的新加坡前总理,不住赞叹:“文思豆腐细若发丝,真的了不起!”
 
  继而,友人点的软兜长鱼、水晶虾饼、蟹粉狮子头等淮扬菜陆续上桌,尝之无不精美绝伦,而且每道菜都连接着一个或几个故事,令人感慨万千。最后一道菜终于上来了,是鱼圆。遂百度了“鱼圆”词条,看到袁枚在《随园食单》中的记载:“鱼圆:用白鱼、青鱼活者剖半,钉板上,用刀剖下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之。放微微盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。”乃想到这袁枚享用鱼圆美味时,是否暗想起“精心独运”“自出心裁”“独抒性灵”“天籁最妙”的诗话要义呢?
 
  品完河边小馆这几道淮扬菜,才切身体认,这被誉为“东南第一佳味,天下之至美”的美味,果然涵蕴着“以味为核心,以养为目的”的中华烹饪文化特质。固然口口相传,使它盛名远播,名著《红楼梦》中的描述,更使其上可至官宴,下能到街馆,远则通达西洋诸国。凡有华人处、皆有淮扬菜,道尽这一美肴之胜。
 
  于是又想到这运河的开凿,影响了多少地域发展,滋养了多少文化生长。如果没有运河,这淮安或会与所有湖环河绕的鱼米之乡一样,宁静如南国清丽少妇,淡然而寂寞地送日迎月、度着时光,哪会成为南北襟喉、漕运要津?哪会有高帆巨舻、群行旅集、南船北马、舍舟登陆?哪会见两岸漕船八十里,樯灯累累一时起?更不会有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之国,冷面沉默的新罗人聚居新罗坊,卷发凹眼、身着长袍的阿拉伯商人定居北辰坊……这才有了一座座酒楼饭庄,一间间面馆饼铺,一个个熏烧摊,一条条叫卖担;也才有了清淮八十里,临流半酒家,青旗沽酒舫,红板卖鱼船;也才有了“淮浦高楼高入天,楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九,吴歈不羡江南船”。北国与江南手法融合,外国与本土制式互补,融合百家,演绎千味,这也才有了淮扬美食吧。
 
  这样的情景也必然发生在运河来去的路上。
 
  当年舟船解缆的通州,当时是一派“天际沙明帆正悬,翩翩遥望影相连。漕艇贾舶如云集,万国䑯航满潞川”(尹澍)的胜状;天子出行的津门,则是“长江西上接天津,万舰吴粳入贡新”(李东阳),“万里云帆漾碧天,村烟渔火泊吴船”(李贲)的境况;到了沧州,是“工商如云屯,行舟共曳车。漕储日夜飞,两岸闻喧哗”(刘梦有);船过临清,则是“繁华压两京”:“名士清樽白玉尘,佳人红袖紫鸾笙。雨晴画舫烟中浅,花发香车陌上行。”到达济宁,这“水陆交汇,南北冲要”“控引江淮咽喉”地带,自是“日中市贸群物聚,红氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散,酒楼歌馆相喧阗”的繁忙。等运河流到苏州、扬州,便呈现出南国气象:“阊门晓严旗鼓出,皋桥夕闹船舫回”(白居易)“万艘龙舸绿丝间,载到扬州尽不还。应是天教开汴水,一千余里地无山”(皮日休)。终至杭州,“彩舫笙箫吹落日,画楼灯烛映残霞。”(王安石)仍是一派华彩景象。而这些名城,也随着人流物流、文化繁盛,成就了一道道名吃:十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子、河间驴肉火烧、德州扒鸡、武大郎烧饼、玉堂酱菜、逍遥丸子、沛县狗肉、常州大麻糕、镇江肴肉、藏书羊肉、金刚肚脐、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼……闻名天下的鲁菜、淮扬菜,便是普天下舌尖儿上的精华。
 
  酒足饭饱,在这小小饭馆,朋友们就谈起这块土地上的文化。
 
  早在西汉时,淮安人枚乘就写过著名的辞赋《七发》,其中一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字:“雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭,抟之不解,一啜而散。于是使伊尹煎熬,易牙调和。熊蹯之臑,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鲙。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也。”其中即大书淮安当地佳肴。
 
  南宋时,江西人杨万里多次路过淮安,发思古幽情,叹宋金之战,有《登楚州城望淮河》:“望中白处日争明,个是淮河冻作冰。此去中原三里许,一条玉带界天横。”二次登临,又发新诗:“已近山阳望渐宽,湖光百里见千村。人家四面皆临水,柳树双重便是门。全盛向来元孔道,杂耕今是一雄藩。金汤再葺真长策,此外犹须仔细论。”可谓思虑重重。但一见淮安美食,也便禁不住沉湎其间,暂时忘却沉痛。他的《初食淮白》云:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。醉卧糟邱名不恶,下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪,更买银刀二尺围。”而这“酒炊淮白鱼”竟也成为南宋宫中的名品。
 
  最见品性的却是李白的《淮阴书怀寄王宋城》:“沙墩至梁苑,二十五长亭。大舶夹双橹,中流鹅鹳鸣。云天扫空碧,川岳涵余清。飞凫从西来,适与佳兴并。眷言王乔舄,婉娈故人情。复此亲懿会,而增交道荣。沿洄且不定,飘忽怅徂征。暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。予为楚壮士,不是鲁诸生。有德必报之,千金耻为轻。缅书羁孤意,远寄棹歌声。”诗人傍晚到淮阴住宿,幸得老妇人热情相待,当即宰杀黄鸡并以酒炖好,招待素不相识的游子。李白感动于淮阴纯朴真诚的民风,联想起当年淮阴人韩信“乞食漂母”“一饭千金”的佳话,遂发出“有德必报之,千金耻为轻”的誓言。殊不知这不仅成就了“酒焖黄鸡”这道淮扬菜,而且使美好的故事流传了下来。那缅书羁意的诗人已走进历史深处,而那棹歌之声却时时响在后来人的耳边……
 
  李白去了,生于斯长于斯的梁红玉、吴承恩、关天培去了,那几十几百万河工去了,十二岁离开故里,就再也没有回乡的周恩来,也永远地去了……
 
  明代永乐帝的好友姚广孝的诗,响在心头:
 
  襟吴带楚客多游,壮丽东南第一州。
 
  屏列江山随地转,练铺淮水际天浮。
 
  城头鼓动惊乌鹊,坝口帆开起白鸥。
 
  胯下英雄今不见,淡烟斜日使人愁。
 
  窗外,运河的水沉沉着着缓缓地流着。
 
  天上,一眉秋月,静静朗照。
 
  (选自2019年第1期《散文海外版》,原载2018年第10期《北京文学》)
 
  作者简介:
 
  李一鸣,男,1965年11月生,山东博兴人,文学博士、教授,现任中国作家协会办公厅主任。为中国作家协会会员,中国传记文学学会副会长,曾任中国作家协会鲁迅文学院副院长、常务副院长

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