陕北油糕

2018-07-29 22:35:02   来源:《新丝路》杂志社 责任编辑:吕常明  责任编辑:吕常明

陕北油糕
 
    陕北年糕,又叫油炸糕,喜糕,以软黄米为原料。软黄米经过碾磨成面,再蒸制,油炸,采用传统工艺精制而成。其含有多种维生素和氨基酸,色泽金黄,口感软、甜、香,是一种低糖食品,老少皆宜,是不可多得的馈赠佳品和畅销的传统名特产品。
    陕北年糕大系属北方年糕。北方年糕是用大软米,也叫软黄米、软糜子、酒谷米、也叫软谷子为原料,有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色,亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同,便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即:蒸、炸。而南方年糕除了蒸、炸外还有片炒和汤煮等。
    由于地理位置上的特性,陕北年糕的原料也和它的基本色调相一致显出金黄。“东山糜子西山谷,金灿灿的黄色就在山里头”,是陕北秋季的真实写照。软糜子和软谷子与硬糜子和硬谷子均为同一父系的孪生兄弟,它们小时候从外观上看有明显区别。稍长大点就有了较大差异,根部略红的是软的糜子和谷子。穗子长出后差异就更大了,软糜子穗明显散开来,以吸收更多的阳光和养分,颜色深红。软谷子穗子头前分开有两岔三岔的,不似花瓣胜似花瓣。成熟后去掉硬壳,软糜子比硬糜子颗粒更圆颜色更黄,软谷子比硬谷子表现的更黄,还略带酒香。这就是黄土高原献给陕北人制作年糕的黏黍谷物。
    民间流行这样一个传说:很久很久以前,人间的粮食多的吃不完,连狗吃的都比天上好,玉帝得知此讯后,觉得脸上觉得挂不住了,就派天兵天将下凡查看,这些御史“小的”嗅到弥散在空气中的软谷子酒香气息,顾不得许多便直奔而去。看到长势这么精美的谷物,禁不住垂涎三尺,抓住谷穗用牙咬去,本想尝尝那鲜美的味道,哪知谷子正在灌浆,丰盈的黏液一下就把牙给粘住了,他们使劲一拽,牙齿蓖开了谷穗头子,使之分了岔,且把原来足有三四尺长的穗子掳的只剩下尺把长了。几个“小的”一看,这下“破坏”得不轻,便留下一句:“人吃少的驴吃多的”,驾起一片云匆忙回了天庭,如此这般秉报了玉帝。玉帝一想剩下的那点粮食够人吃就了不得了,狗吃的肯定比不上天界了,就此作罢。从此后,人吃穗子驴吃杆子,各有所得,且成了千年不变的“章程”。经这一闹腾,酒谷米产量骤减,况且又有玉帝的“圣旨”,人间就百般珍贵起那漂散着酒香的酒谷米了,非到年关是吃不到的。
    由于软谷子出身不凡,生长期又遭此大难,成熟后还显示金黄,颗颗米粒喷散酒香,故身价高贵,多为官宦剥夺,普通百姓平日里不敢奢望,只有到了岁末年首才能吃上一顿,所以把用软糜子谷子推成粉做成的食品叫年糕。“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”就是人们想吃这种食品的真实心里写照。
    据说李自成进京当了皇帝后,为了把每天都当作年过,就派人从陕北老家收来软糜子谷子做成糕,天天吃年糕,日日过大年,所以本应几十年的江山只座了几十天。当然这只是笑话而已,但足以见得年糕在陕北人食品中所占的地位和软糜子谷子的贵气。
 

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