油泼辣子一道菜

2018-07-16 14:53:46   来源:《新丝路》杂志  责任编辑:xslzz

                      油泼辣子一道菜
                                                         文/崔彦




    四川人喜食辣椒,湖南人钟爱辣椒。这个习俗不用多说了,大家都知道川菜和湘菜都是以辣味出名的。其实陕西人喜食辣椒,对辣椒的偏爱与四川人和湖南人相比有过之而无不及。陕西还有这样一首民谣“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡馍喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”甚至有陕西人走进西餐厅还埋怨餐桌上没有放油泼辣子,惹得餐厅的工作人员与满堂食客捧腹大笑,并当做笑话传之久远。
    油泼辣子与辣椒不仅是陕西人饮食上的嗜好而且是一道亮丽的风景线。这道风景线表现在农家院落里,表现在美术图画里,表现在餐桌上。秋季农家墙裙上,树梢上,家家户户都悬挂着穿成辫子的辣椒,穿成辫子的玉米。通红通红的辣椒、金灿灿的玉米点亮了寂静的农家小屋,它是黄土地上的灯盏,黄土地上的眼睛,红得耀眼,红得热烈,红得流光溢彩,火焰一样温暖着身边的人。因为它,丰收的喜悦挂在了农人的脸上,每一个进进出出农家小院人都是喜气洋洋的!大家的喜悦,丰收的图景染红了画家的纸张,摄影师的镜头,大家的喜悦点亮了我的心灯,挥笔疾书:“油泼辣子一道菜”。
    在陕西饮食餐点无论大小,每家餐桌有多少张,就要放多少碟油泼辣子;在家居生活中,无论贫富贵贱,家家户户都少不了一罐油泼辣子。面条、面皮、馒头、锅盔,主食与辅食以及凉菜和热菜的烹制都离不开辣椒调味,离开了辣椒与油泼辣子则寡淡无味,“大煞风景”,难以下咽。如果饭碗里、菜品里少了油津津、红艳艳的辣椒,陕西人眼睛里就会失去热情的光芒,心理上也会增添几分阴翳与不快。虽然油泼辣子经常吃得人大汗淋漓,但是人们还是一勺一勺地给碗里添加着油泼辣子,津津有味地吃着品着,愈吃愈解馋,越辣越开心!好像辣的是别人不是自己一样。
辣椒是烈性的,陕西人的性格大部分也是烈性的。是辣子的烈性培养了陕西人的性格还是陕西人的性格基因需要辣子呢。“有了辣子不吃菜”油泼辣子不分男女老少,风靡陕西,人人垂青,如此魅力与魔力由何引发呢?
   据说关中地区不但盛产小麦而且盛产辣椒。关中地区种植的辣椒质量优良,辣味纯正,肉厚、色艳、形长、油大,味美。用这种辣椒制成辣椒面再经过其他调料的点染制成的油泼辣子,香味愈浓,油辣可口。我们常常看到凉皮小店里盛放油泼辣子的容器里,红艳艳的油泼辣子汤汁里漂浮着一层白色的芝麻或者一两颗八角。听说她们的凉皮之所以口感极好,让人垂涎三尺的原因主要得益于油泼辣椒上色,提味。他们给油泼辣椒里除了放进了人们能看到的漂浮于辣椒油上的芝麻、八角外还添加了粉剂的花椒、姜片、良姜、甘草、桂枝、桂皮、白胡椒、茴香、肉扣、白扣、丁香等调料。因此凉皮色香味美,大家都爱吃。甚至有人称作“辣椒”和“凉皮”都是“陕西名产”、“中国一绝”。
其实辣椒的祖籍是南美洲热带地区,印第安人是辣椒的最早培植者。明末从美洲传入我国的,起初只是作为花卉和药物供人们观赏和治病。还有一个很幽默的说法“辣椒本来是当做毒药传入中国,没想到刚烈的中国人正好需要刚烈的食品,它不但没有毒死中国人,反而使中国人更加阳刚强健”。直到清乾隆年间才以蔬菜的形式端上饭桌。由于辛辣可口,既能当主菜,也能当配菜使用,得到人们的喜爱和推广。由于辣椒不仅产量高,而且对土壤等环境的适应性很强,同时又极具观赏性,所以在贵州、湖南、四川、陕西等地普遍种植和食用。到如今陕西已经成为辣椒大省,中国也成为辣椒出口大国。
   毫无疑问一个地区盛产什么,人们就会把它普遍的应用到生活中去,辣椒是食品,它就被广泛地应用到食物里。而且长久以来人们不断开发它,研究它,使得辣椒的吃法多种多样,尤其是把油泼辣子做得越来越香,越来越香的油泼辣子人们自然也越来越离不开它,久而久之就形成了一种生活习俗 “有了辣子不吃菜”、“油泼辣子一道菜”这样的现象。
在我儿时的印象里,男女老少喜欢吃油泼辣子的原因是因为物资匮乏。出生于20世纪70年代的我从小生活在干旱少雨的少陵塬上。当时少陵塬上的庄稼人以种植农作物为主业,以种植蔬菜、瓜果为辅业而且几乎没有什么蔬菜场地。因此蔬菜奇缺!我和爷爷每月都要到远在20里以外的集镇上赶集买菜,那个年代既没有公交车可以乘坐,也没有私家车可以驾驶使用。走亲串户,年节赶集全靠步行。几十斤重的蔬菜爷爷扛在肩上,翻山越岭,回到家里汗水已经湿透了衣衫。跟在爷爷身后两手空空的我也是气喘吁吁,筋疲力尽。但是每月赶集时总是忘记了上个月的辛苦与劳累,跃跃欲试的情感泉水一样欢快而急切地奔流——集镇上的糖人、爆米花、冰棍、糖果吸引着我。几分钱、几毛钱的小东西就能满足最甘甜的需要,享受到最可爱的童趣,得到最上心的玩具。这样的时光一去不复返,深深的记忆铭刻于心间。过去的岁月走远了,过去的亲人永远不回来了。然而种植辣椒、保存辣椒、烹制油泼辣子的方法与技术他们没有带走,留了下来。
 
 

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